La anchoa es un pescado azul muy apreciado en la cocina, y se usa sobre todo en conserva, lo que nos permite disfrutarla todo el año. Entre las distintas variedades, la anchoa del Cantábrico destaca sin discusión por su sabor fino y su textura. No hay mejor aperitivo, en los meses de calor, que unas anchoas del Cantábrico con un buen vino blanco.
La forma más sencilla de disfrutarlas es tal cual, en conserva con aceite de oliva: sobre una tosta, con un poco de cebolla confitada y unas gotas de reducción de balsámico, como en la foto, o como base de pintxos y canapés. Pero hoy quiero contaros algo distinto: una receta familiar con anchoas del Cantábrico que seguramente no conozcáis, unas patatas guisadas con un sofrito de tomate, azafrán y especias, coronadas con las anchoas al final.
Es un plato de cuchara, distinto a lo que se suele hacer con las anchoas, y bastante más sustancioso que un canapé. Acompañadlo con una copa de vino blanco, que es como más se disfruta.
Los ingredientes del guiso, y por qué
La lista está en la ficha. Estas son las piezas que lo sostienen. El sofrito de ajo, cebolla y tomate es la base, y el azafrán en hebra es el que le da ese color y ese aroma tan característico: no lo sustituyas por colorante si puedes evitarlo, se nota mucho la diferencia.
La pimienta negra, el comino y el clavo, majados en el mortero, son el toque de especias que distingue esta receta de un guiso de patatas cualquiera. Las almendras fritas majadas espesan el caldo de forma natural, sin necesidad de harina. Y las anchoas del Cantábrico, protagonistas del plato, se añaden siempre al final, fuera del fuego, para que conserven su textura y no se deshagan con el calor.
Cómo hacer las patatas con anchoas del Cantábrico paso a paso
1. Preparar el sofrito
Pon al fuego una sartén con el aceite de oliva, añade los ajos picados y dales una vuelta. Incorpora la cebolla muy picada y deja que se dore un poco. Añade después el tomate pelado y troceado, y deja que se haga todo junto hasta formar un sofrito bien hecho.
2. Cocer las patatas
Pasa el sofrito por la batidora o por el pasapurés, como prefieras. Ponlo en una cazuela de barro y añade agua. Cuando el agua esté hirviendo, echa las patatas lavadas y troceadas. Añade un vaso de vino blanco y el azafrán en hebra. Deja cocer hasta que las patatas estén tiernas, entre 20 y 30 minutos.
3. Majar las especias y las almendras
Maja en el mortero la pimienta negra (una cucharadita pequeña de café, más o menos), el comino y un clavo, y añádelo a las patatas para que den un hervor. Por último, maja las almendras fritas y añádelas también a la cazuela.
4. Terminar y añadir las anchoas
Deja hervir unos 5 minutos más y aparta del fuego. Coloca por encima las anchoas del Cantábrico, tapa la cazuela y espera otros 5 minutos, con el calor residual, para que se atemperen sin cocinarse del todo. Sirve el plato acompañado de una copa de vino blanco.
Claves de este guiso
- Usa una cazuela de barro si tienes: mantiene mejor el calor y el guiso queda con más sabor que en una cazuela metálica.
- No añadas las anchoas hasta el final y siempre fuera del fuego: si las cueces, pierden textura y se deshacen en el guiso.
- Trocea las patatas en trozos similares para que se cuezan de manera uniforme en los 20-30 minutos.
- Prueba el punto de sal antes de servir; las anchoas ya aportan bastante sal por sí mismas, así que ajusta el guiso pensando en eso.
- El majado de pimienta, comino y clavo es mejor hacerlo en el momento: recién majadas, las especias aromatizan mucho más.
Sustituciones que funcionan
Si prefieres un plato más ligero, puedes reducir la cantidad de almendras fritas del majado; el caldo quedará algo menos espeso pero seguirá teniendo sabor. Para una versión sin vino, sustitúyelo por caldo de pescado, aunque perderás parte del aroma que aporta el vino blanco durante la cocción.
Si un día no tienes anchoas del Cantábrico, puedes usar boquerones en vinagre o en aceite, aunque el sabor cambia bastante: la anchoa del Cantábrico tiene un punto más intenso y curado que el boquerón.
Cómo guardarlo si sobra
Se conservan en la nevera, en un recipiente cerrado, hasta 2 días. Te recomiendo guardar las patatas y las anchoas por separado si te va a sobrar, y añadir las anchoas frescas al recalentar, para que no pierdan textura. No es un plato que congele bien, por las patatas y por las propias anchoas.
Dudas sobre las anchoas y el guiso
¿Por qué se añaden las anchoas al final y no durante la cocción?
Porque si se cuecen con el resto del guiso pierden su textura y se deshacen. Se añaden con el fuego ya apagado, y el calor residual de la cazuela tapada es suficiente para atemperarlas.
¿Puedo sustituir el azafrán en hebra por colorante?
Puedes, pero el resultado no es el mismo: el azafrán aporta un aroma que el colorante no tiene. Si puedes conseguirlo, merece la pena para esta receta.
¿Se puede tomar este plato frío?
Está pensado para servirse recién hecho, templado. Si lo tomas frío al día siguiente, sigue estando rico, aunque el caldo espesa un poco más en la nevera.
¿Puedo comer las anchoas del Cantábrico solo con pan, sin hacer el guiso?
Por supuesto, es la forma más rápida de disfrutarlas: sobre una tosta, con un poco de cebolla confitada y unas gotas de reducción de balsámico, tal como veis en la foto de este post.
Patatas guisadas con anchoas del Cantábrico
Ingredientes
Method
- Ponemos al fuego una sartén con el aceite de oliva, echamos los ajos picados y les damos una vuelta. Añadimos la cebolla muy picada y dejamos que se dore un poco, y después ponemos el tomate pelado y troceado.
- Cuando está hecho el sofrito, lo pasamos por la batidora o por el pasapurés. Lo ponemos en una cazuela de barro y añadimos agua. Cuando el agua esté hirviendo, echamos las patatas lavadas y troceadas. Añadimos un vaso de vino blanco y el azafrán en hebra. Dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas, entre 20 y 30 minutos.
- Majamos en el mortero la pimienta negra (una cucharadita pequeña de café, más o menos), el comino y un clavo, y se lo añadimos a las patatas para que den un hervor. Por último, majamos las almendras fritas y las añadimos también.
- Dejamos hervir unos 5 minutos más y apartamos del fuego. Ponemos por encima las anchoas del Cantábrico, tapamos y esperamos otros 5 minutos. Servimos el plato acompañado de una copa de vino blanco.
Notas
Si os gustan los aperitivos con vino, tenéis también mi paté de quesos y nueces o mi tapa de champiñones. Y si os gusta el pescado, no os perdáis el rodaballo con salsa de vermut, beicon y pasas. Tenéis el resto de recetas sin Thermomix en su categoría. Espero que la disfrutéis tanto como nosotros.
