Roscón de Reyes

Por fin este año me decidí a hacer el típico roscón de Reyes thermomix. Siempre me echaba para atrás pensar en las horas de espera entre levado y levado, pero la verdad es que no cuesta tanto como me imaginaba. Lo hice repartido en tres días, guardando la masa en la nevera entre proceso y proceso, y aunque es un roscón de proceso largo, merece la pena.

Salen 14 raciones y el trabajo de manos es poco, media hora larga. Lo que manda son las esperas: unas siete horas contando el prefermento y los dos levados, o repartidas en dos o tres días si te viene mejor. En el blog tienes además el roscón de Reyes de Prado Camacho, que va sin prefermento y se resuelve en menos tiempo. Este gana en aroma; aquel, en agenda. Elige según el día que tengas.

Los ingredientes del roscón, parte por parte

Las cantidades exactas están en la ficha; aquí te cuento qué hace cada parte.

El prefermento (harina de fuerza, leche y un poco de levadura fresca) funciona como una pequeña masa madre: fermenta antes de mezclarse con el resto, y es lo que le da al roscón la miga aromática y esponjosa que no tendría de otra forma. Usa harina de fuerza, no harina normal: tiene más proteína y aguanta mejor el levado.

Las pieles de naranja y limón, con el palo de canela, perfuman el azúcar y la leche antes de entrar en la masa. No te saltes ese paso aunque parezca un rodeo: es de donde sale el aroma del roscón. El agua de azahar es el toque que lo hace inconfundible; se encuentra en supermercados grandes y en tiendas de repostería, y con la cantidad de la ficha basta, porque pasarse amarga.

La mantequilla aporta jugosidad y los huevos dan color y estructura a la miga. Para decorar: huevo batido para el brillo, azúcar humedecida en agua para las manchas blancas y crujientes, almendra fileteada y la fruta escarchada de colores, que es lo que le da el aire de pastelería de toda la vida.

Cómo hacer el roscón de Reyes thermomix paso a paso

1. El prefermento

Empieza por el prefermento. Echa sus ingredientes en el vaso y programa 1 minuto en velocidad espiga. Pon esa masa en un bol y déjala reposar al menos 3 horas fuera de la nevera si vas a seguir el mismo día, o guárdala en la nevera de un día para otro, tapada con film, si no puedes continuar. Eso fue lo que hice yo.

2. Aromatizar el azúcar y la leche

Pon en el vaso limpio y seco el azúcar y pulverízalo 30 segundos en velocidad 5-10. Añade la piel de una naranja y la de medio limón y tritura 15 segundos en velocidad 10. Retira ese azúcar aromatizado y resérvalo.

En el mismo vaso, infusiona la leche: añade la piel de naranja que queda sin triturar, la del medio limón restante y el palito de canela, y programa 5 minutos, 90 ºC, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Deja templar y reserva.

3. Amasar

Pon en el vaso el azúcar aromatizado y todos los ingredientes de la masa, con la leche infusionada y el prefermento incluidos, y programa 30 segundos en velocidad 6. La masa queda pegajosa; es normal y es lo que buscamos, porque al ser más líquida sale luego más esponjosa. Amasa 3 minutos, con el vaso cerrado, en velocidad espiga.

Aquí tienes dos caminos. Uno: retirar la masa a un bol, meterla en la nevera y al día siguiente amasarla un poco a los 15 minutos de sacarla, darle forma y dejarla levar un par de horas antes de hornear. Otro: seguir el mismo día, dejándola levar dentro del vaso al menos 1 hora. Tú decides si terminas hoy o la horneas mañana, que fue lo que yo hice.

4. Dar forma y levado final

Saca la masa del vaso, espolvorea un poco de harina en la encimera, forma una bola y sácale algo de aire amasando un par de vueltas a mano. Puede que necesites engrasarte las manos con aceite, porque se pega. Déjala reposar 15 minutos y pasa a darle forma: mete los dedos en el centro de la bola, como para hacer un donut, y ve levantándola; con su propio peso se estira sola. Parece pequeña en este punto, pero no te puedes imaginar lo que sube luego en el horno. Colócala redonda y de grosor parejo sobre la bandeja, encima del papel de hornear.

Pincela con huevo y deja reposar unas 2 horas, hasta que doble su volumen. Cuando haya levado, vuelve a pincelar con huevo y pon la decoración a tu gusto; yo puse azúcar humedecida con agua y almendra fileteada.

5. Hornear

Precalienta el horno a 200 ºC y hornea 17 minutos, con calor arriba y abajo y el roscón en un nivel por debajo de la mitad. Yo coloco un cuenco con agua en un lado de la bandeja para que salga más esponjoso. Si ves que se tuesta demasiado por arriba, cúbrelo con papel de aluminio o baja a 180 ºC. Vas a ver qué bonito queda.

Pásalo a una rejilla y déjalo enfriar antes de cortarlo: en caliente la miga aún se está asentando y se apelmaza con el cuchillo. Si lo vas a rellenar de nata, tiene que estar frío del todo.

Lo que marca la diferencia en este roscón

• No te saltes las 3 horas de reposo del prefermento. Es lo que arranca la fermentación y de ahí sale la esponjosidad.
• En el paso de dar forma, toca la masa lo justo. Cuanto más la manipules, más aire pierde y menos sube.
• Haz el agujero central más grande de lo que te parezca necesario, porque al levar y hornear se cierra bastante. En la foto verás que puse un aro metálico engrasado en el centro para evitarlo; un vaso o un molde pequeño untados en aceite hacen el mismo apaño.
• Si tu cocina está fría, mete el bol en el horno apagado con la luz encendida. Es un sitio templado y la masa leva mucho mejor.
• El cuenco con agua dentro del horno funciona: aporta humedad y evita que la corteza se seque demasiado pronto.
• Vigila el color a partir del minuto 12 o 13. Cada horno va a lo suyo y el azúcar de la decoración se dora rápido.

Rellenos y variantes

• Relleno de nata o crema: ya frío, se abre por la mitad y se rellena de nata montada o crema pastelera, al gusto de cada casa.
• Sin fruta escarchada: si no te gusta, cámbiala por más almendra fileteada o déjalo solo con azúcar humedecida.
• Con sorpresa y haba: la tradición es esconder la figurita y el haba seca en la masa ya formada, antes del segundo levado.
• Otro aroma: si no encuentras agua de azahar, un poco más de ralladura de naranja y limón perfuma igualmente, aunque el sabor cambia.
• En dos roscones pequeños: dividiendo la masa se acorta algo el horno; empieza a vigilar el color antes de tiempo.

Cómo conservar el roscón y congelarlo

Está mejor el mismo día o al siguiente, tapado con un paño a temperatura ambiente. Después se seca, como toda la bollería casera: envuelto en film aguanta un par de días más, algo menos esponjoso. Se congela muy bien, entero o en porciones; descongélalo a temperatura ambiente y dale unos minutos de horno suave antes de servirlo.

Dudas habituales con el roscón

¿Se puede hacer todo en un solo día?

Sí. En el paso del amasado, en vez de meter la masa en la nevera de un día para otro, déjala levar dentro del vaso al menos 1 hora y sigue seguido: formado, dos horas de levado final y horno.

¿Para qué repartirlo en varios días?

Porque el frío ralentiza la fermentación, la masa gana aroma y el trabajo se te queda en ratos cortos. No es obligatorio: es comodidad.

¿Cómo sé que ha levado lo suficiente?

Cuando ha doblado su volumen y, al apretar suavemente con un dedo, la masa vuelve despacio y deja una marca leve. Si vuelve al momento le falta; si se hunde y no recupera, se ha pasado. Con el frío de enero las 2 horas se pueden quedar cortas, así que fíate del aspecto más que del reloj.

¿Puedo usar levadura seca de panadería en vez de fresca?

Sí, pero la cantidad no es la misma: como norma general se pone un tercio de la cantidad de levadura fresca. Ajusta con esa proporción las dos dosis, la del prefermento y la de la masa.

¿Se puede congelar ya horneado?

Sí, entero o en porciones, bien envuelto para que no se seque ni coja olores del congelador.

Asun

Roscón de Reyes

Roscón de Reyes con prefermento, aromatizado con piel de naranja, limón, canela y agua de azahar, decorado con almendra fileteada y fruta escarchada.

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Tiempo de preparación 35 minutos minutos

Tiempo de cocción 17 minutos minutos

Levado 6 horas horas 8 minutos minutos

Tiempo Total 7 horas horas

Raciones: 14 raciones

Plato: Postre

Cocina: Española

Ingredientes Method Notas

Ingredientes

  

Para el prefermento:

• 90 gr de harina de fuerza.
• 50 gr de leche semidesnatada.
• 5 gr de levadura fresca de panadería.

Para el resto de la masa:

• 120 g de azúcar blanquilla.
• La piel de 2 naranjas.
• La piel de 1 limón.
• 80 g de leche semidesnatada o entera yo semi.
• 1 palo de canela.
• 60 g de mantequilla.
• 2 huevos.
• 15 g de levadura fresca.
• 30 gr de aroma de azahar.
• 340 g de harina de fuerza.
• 1 pizca de sal.

Para decorar:

• Huevo batido.
• Azúcar humedecida en agua.
• Almendras.
• Frutas escarchadas.

Method

 

1. Empieza por el prefermento, que funciona como una pequeña masa madre: echa sus ingredientes en el vaso y programa 1 minuto en velocidad espiga. Pon esa masa en un bol y déjala reposar al menos 3 horas fuera de la nevera para seguir con la receta, o guárdala en la nevera de un día para otro, tapada con film, si no vas a poder continuar.
2. Pon en el vaso limpio y seco el azúcar y pulverízalo programando 30 segundos en velocidad 5-10. Añade la piel de una naranja y la piel de medio limón y tritura 15 segundos en velocidad 10. Retira y reserva.
3. Infusiona la leche en el vaso: añade la piel de naranja que queda sin triturar, la del medio limón restante y el palito de canela. Programa 5 minutos, 90 ºC, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Deja templar y reserva.
4. La masa: pon en el vaso el azúcar aromatizado con las pieles y todos los ingredientes de la masa, incluida la leche aromatizada y el prefermento, y programa 30 segundos en velocidad 6. La masa queda pegajosa, es normal, al ser más líquida sale luego más esponjosa. Amasa 3 minutos, con el vaso cerrado, en velocidad espiga. En este punto puedes retirarla a un bol, meterla en la nevera y al día siguiente amasarla un poco a los 15 minutos de sacarla, darle forma y dejarla levar un par de horas antes de hornear; o, si prefieres seguir el mismo día, dejarla levar dentro del vaso al menos 1 hora. Tú decides si terminas la receta hoy o la horneas al día siguiente.
5. Ya queda el levado final. Saca la masa del vaso, espolvorea un poco de harina en la encimera, forma una bola y sácale algo de aire amasando un par de vueltas a mano (puede que necesites engrasarte las manos con aceite). Déjala reposar 15 minutos y dale forma de roscón: mete los dedos en el centro de la bola, como para hacer un donut, y ve levantando la masa, que se estira con su propio peso. Parece pequeña en este punto, pero sube mucho en el horno. Colócala, redonda y de grosor uniforme, sobre una bandeja de horno con papel de hornear.
6. Pincela con huevo y deja reposar unas 2 horas, hasta que doble su volumen. Cuando haya levado, vuelve a pincelar con huevo y añade la decoración a tu gusto (yo suelo poner azúcar humedecida con agua y almendra fileteada).
7. Precalienta el horno a 200 ºC y hornea 17 minutos, con calor arriba y abajo, con el roscón en un nivel por debajo de la mitad del horno. Colocar un cuenco con agua en un lado de la bandeja ayuda a que salga más esponjoso. Si se tuesta demasiado por arriba, cúbrelo con papel de aluminio o baja la temperatura a 180 ºC.

Notas

El total contempla la versión de un solo día: 3 h de prefermento, 1 h de levado en el vaso, 15 min de reposo y 2 h de levado final (eso es el «levado» de la ficha), más el trabajo activo y los 17 min de horno. Si se reparte en dos o tres días con reposos en nevera, el trabajo es el mismo pero se espacia.

Como bien dice Rosa, de Velocidad Cuchara, este es el definitivo: hacerlo cuesta menos de lo que parece y sale buenísimo. Si te quedas con ganas de más dulces navideños, tienes el turrón de chocolate o el resto de la categoría de postres y repostería. Feliz entrada de año y que se te cumplan todos los deseos.