Este año asistí a un taller de Thermomix de Navidad y la verdad es que me gustó muchísimo: se aprenden muchos trucos. Allí prepararon estas marquesas thermomix, un dulce navideño de toda la vida, suave, esponjoso y con un sabor a almendra riquísimo.
Se suelen hacer en unos moldes cuadrados y bajos de papel, de los de pastelería, pero como no los encontré usé moldes de magdalena pequeños. Con moldes de magdalena normales quedan igual de ricas, así que no te compliques buscando el molde exacto.
Un aviso antes de empezar: controla bien el tiempo de horno, porque si te pasas la parte de arriba queda tostada. Salen 30 unidades pequeñas y el trabajo es corto, poco más de media hora contando horno y enfriado.
Los ingredientes y para qué está cada uno
Las cantidades exactas están en la ficha; aquí te cuento qué aporta cada cosa.
La almendra molida es la protagonista: de ahí salen la miga húmeda y el sabor. Mírale la fecha al paquete, que la almendra molida se enrancia con el tiempo y en un dulce como este se nota mucho.
La mezcla de harina de repostería y maicena, en vez de solo harina, es lo que deja las marquesas tan tiernas que casi se deshacen. La piel de limón, solo la parte amarilla y nada de la blanca, perfuma el azúcar y con él toda la masa.
Los huevos montados con el azúcar son los que dan volumen y esponjosidad, así que no te quedes corto con la mariposa. Y el azúcar glas del final no es solo decoración: es parte del dulzor característico.
Cómo hacer las marquesas thermomix paso a paso
1. Azúcar glas aromatizado con limón
Precalienta el horno a 200 ºC. Pon en el vaso 120 g de azúcar y pulveriza 20 segundos en velocidad 10. Retira 2 cucharadas de ese azúcar glas y resérvalas: son las de espolvorear al final, no las gastes ahora.
Añade la piel de limón al azúcar glas que queda en el vaso y tritura 15 segundos en velocidad 10. El azúcar sale con un color apenas amarillento y oliendo a limón: esa es la señal.
2. Los secos
Añade la almendra molida, la harina de repostería, la maicena y la levadura, y mezcla 10 segundos en velocidad 10. Retira la mezcla a un bol, termina de igualarla con la espátula y resérvala.
3. Montar los huevos
Coloca la mariposa en las cuchillas, pon los huevos y los 120 g de azúcar restantes, y bate a 37 ºC en velocidad 3,5. Después, sin temperatura, sigue batiendo en velocidad 3,5 hasta que la mezcla esponje y blanquee.
La ficha no da tiempos en este paso, así que aquí manda la textura. Como orientación general, en un batido así se suelen ir unos 5 o 6 minutos con temperatura y otros tantos sin ella. Está en su punto cuando ha ganado volumen, está pálida y cae en cinta desde la espátula.
4. Unir y rellenar las cápsulas
Incorpora la mezcla de almendra que tenías reservada y mezcla. Termina de unirlo con la espátula, con movimientos suaves para no bajar el aire, y rellena las ¾ partes de 30 cápsulas de papel para magdalenas, cuadradas o redondas.
5. Hornear y nevar
Mete la bandeja en el horno, baja la temperatura a 180 ºC y hornea entre 10 y 15 minutos, hasta que estén doradas.
Espolvorea con el azúcar glas que reservaste al principio, con un colador para que caiga fino y parejo, deja enfriar y sirve.
El punto de horno, que es donde se juega la receta
- Vigila el horno de cerca a partir del minuto 10. Entre unas marquesas perfectas y unas tostadas por arriba hay dos o tres minutos.
- Comprueba pinchando con un palillo en el centro de una: si sale limpio, están, aunque la superficie esté solo ligeramente dorada.
- Rellena las cápsulas solo hasta las ¾ partes. Suben bastante y si van muy llenas se desbordan.
- Si usas moldes de magdalena normales en lugar de los cuadrados de pastelería, quedan igual de ricas; solo cambia la forma.
- La receta espolvorea el azúcar glas nada más sacarlas del horno. Si lo quieres más blanco y visible, espera a que estén frías y vuelve a espolvorear justo antes de servir.
- Si no tienes manga pastelera, con dos cucharas también se rellenan; tardarás un poco más y quedarán algo menos parejas.
Cómo cambiar el aroma o el formato
- Con naranja: cambia la piel de limón por piel de naranja y tienes otro aroma navideño.
- Sin gluten: harina de repostería sin gluten y levadura certificada; el resto de la receta no cambia.
- Con canela: una pizca junto a la almendra, para una versión más especiada.
- En molde grande: repartida en un molde tipo plum-cake sale un bizcocho de almendra. El horno sube bastante de tiempo, así que ve comprobando con un palillo.
- Con almendra laminada: un poco por encima de cada cápsula antes de hornear, para un extra crujiente.
Cómo conservarlas y congelarlas
Aguantan 3 o 4 días en un recipiente hermético a temperatura ambiente sin perder jugosidad. Si en casa hace calor, mejor la nevera y sacarlas un rato antes de comer. Se congelan bien ya horneadas y sin azúcar glas; se descongelan a temperatura ambiente y se espolvorean justo antes de servir.
Dudas frecuentes sobre las marquesas
¿Por qué se me tuesta la parte de arriba?
Casi siempre por un par de minutos de más. Vigila a partir del minuto 10 y sácalas en cuanto el palillo salga limpio, aunque la superficie esté apenas dorada. Es el aviso que me dieron a mí y el que más se agradece.
¿Valen los moldes de magdalena normales?
Sí. Yo misma los usé porque no encontré los cuadrados de papel típicos de pastelería, y quedaron perfectas. Solo cambia la silueta.
¿Cuánto hay que batir los huevos, si la receta no lo dice?
Hasta que la mezcla haya ganado mucho volumen, esté pálida y caiga en cinta. La ficha no pone tiempo; de orientación, suelen ser unos 5 o 6 minutos a 37 ºC y otros 5 o 6 sin temperatura. Si te quedas corto, salen bajas y compactas.
¿Se pueden hacer en un molde grande?
Sí, pero al ser más volumen de masa el horno cambia bastante. Comprueba el punto con un palillo antes de sacarlo y no te fíes del tiempo de las cápsulas.
¿Se pueden congelar?
Sí, ya horneadas y sin el azúcar glas. Se descongelan a temperatura ambiente y se espolvorean al servir.
Marquesas
Ingredientes
Method
- Precalienta el horno a 200 ºC.
- Pon en el vaso 120 g de azúcar y pulveriza 20 segundos en velocidad 10. Retira del vaso 2 cucharadas de ese azúcar glas y resérvalas para espolvorear al final.
- Añade la piel de limón y pulveriza 15 segundos en velocidad 10.
- Añade la almendra molida, la harina, la maicena y la levadura y mezcla 10 segundos en velocidad 10. Retira a un bol, termina de mezclar con la espátula y reserva.
- Coloca la mariposa en las cuchillas, pon los huevos y los 120 g de azúcar restantes. Bate a 37 ºC en velocidad 3,5. Después, sin temperatura, sigue batiendo en velocidad 3,5.
- Incorpora la mezcla reservada y mezcla. Termina de unir con la espátula y rellena las ¾ partes de 30 cápsulas de papel para magdalenas, cuadradas o redondas.
- Introduce la bandeja en el horno, baja la temperatura a 180 ºC y hornea entre 10 y 15 minutos, hasta que estén doradas. Espolvorea con el azúcar glas reservado, deja enfriar y sirve.
Notas
En breve subo más recetas para estas fiestas. Espero que te gusten, y aprovecho para felicitarte las Navidades y agradecerte el estar ahí. Si te van los dulces navideños, tienes también el turrón de chocolate y el roscón de Reyes, o el resto de la categoría de postres y repostería.
