La tarta sacher thermomix es una de las que más tiempo llevaba queriendo hacer. Hablando un día con mi gran amiga Isa, me contó que a ella también le apetecía prepararla, pero que nunca se había atrevido. Así que me puse manos a la obra y os traigo mi versión, con alguna pequeña variante sobre la original vienesa.
Es la tarta clásica de chocolate austriaca: un bizcocho denso de chocolate, relleno de mermelada y cubierto con una capa brillante de chocolate. Lo que más me sorprendió al hacerla es que el bizcocho sale muy jugoso sin necesidad de emborracharlo con ningún almíbar, algo que no esperaba de una receta tan clásica.
Es una receta con varios tiempos: el bizcocho necesita horno y un buen rato de enfriado antes de rellenarlo, y la cobertura pide otra hora de reposo antes de cortar la tarta. No es difícil, pero sí de las que piden ir organizando el tiempo. Con las cantidades de la ficha, en un molde de 22 cm, sale para 10-12 raciones.
Qué chocolate y qué mermelada usar
El chocolate fondant, tanto del bizcocho como de la cobertura, tiene que tener al menos un 50% de cacao; con uno más flojo, la tarta pierde ese punto intenso tan característico de la Sacher. La mermelada original es de albaricoque, pero yo la hice con mermelada de fresa, que es la que tenía en casa, y el resultado es igual de bueno; usa la que más te guste, funciona con cualquier mermelada de sabor intenso.
El brandy (o coñac) del bizcocho aporta aroma, pero es totalmente prescindible: yo, por los niños, esa vez no lo puse y el bizcocho salió igual de jugoso. La levadura química es la de toda la vida, tipo Royal, y ayuda a que el bizcocho suba a pesar de llevar tanto chocolate y mantequilla.
Cómo hacer la tarta Sacher en Thermomix paso a paso
1. Preparar el molde y triturar el chocolate
Precalienta el horno a 180 ºC y engrasa un molde desmontable de 22 cm de diámetro. Vierte el chocolate del bizcocho en el vaso y ralla 10 segundos a velocidad 10. Tiene que quedar hecho polvo, casi como cacao.
2. Hacer la masa de chocolate
Con la espátula, baja el chocolate hacia el fondo del vaso. Añade la mantequilla y 150 gramos de azúcar, y programa 4 minutos a 50 ºC y velocidad 2. Retira el cubilete y, sin programar tiempo, en velocidad 3, incorpora los 50 gramos de brandy (si lo vas a usar) y las 6 yemas, una a una, por la abertura de la tapa.
Añade la harina y la levadura, y mezcla 10 segundos a velocidad 3,5. Retira la mezcla del vaso a un bol grande. Lava y seca muy bien el vaso y la tapa, tienen que quedar sin ni rastro de grasa para el siguiente paso.
3. Montar las claras e incorporarlas
Coloca la mariposa en las cuchillas. Pon las claras, 40 gramos de azúcar y la sal, y monta 4 minutos a velocidad 3,5. Tienen que quedar firmes, con picos que se sostengan.
Vierte este merengue sobre la mezcla de chocolate reservada y mézclalo de manera envolvente con la espátula, de abajo arriba y sin batir, con cuidado de no bajar el aire que acabas de incorporar.
4. Hornear el bizcocho
Vierte la mezcla en el molde preparado. Golpea suavemente el molde sobre la encimera para nivelar la masa y hornea unos 45 minutos a 180 ºC.
Retira del horno, deja templar y desmolda sobre una rejilla, dejándolo enfriar unos 30 minutos más. Mientras tanto, lava y seca perfectamente el vaso y la tapa para la cobertura.
5. Rellenar el bizcocho
Corta el bizcocho por la mitad, en horizontal, con un cuchillo largo y de sierra.
Rellena con 200 gramos de mermelada de albaricoque (o de la que uses) y extiéndela hasta el borde.
Cubre con la otra mitad del bizcocho y extiende el resto de la mermelada —los otros 200 gramos— en una capa fina por toda la superficie y los laterales. Hazlo: es lo que manda la Sacher clásica, es la razón de que la receta pida 400 gramos de mermelada y no 200, y es lo que deja la cobertura lisa y brillante en lugar de dejar que el bizcocho se la beba. Te lo digo porque en mis fotos de ese día verás que yo me la salté y volqué el chocolate directamente sobre el bizcocho: sale buena igual, pero la superficie queda menos fina y se nota la miga por debajo.
6. Preparar y verter la cobertura
Pon en el vaso el chocolate de la cobertura y ralla 10 segundos a velocidad 10.
Con la espátula, baja el chocolate hacia el fondo. Añade el agua y calienta 4 minutos a 50 ºC y velocidad 2. Añade la mantequilla y mezcla 4 minutos más a 50 ºC y velocidad 2, hasta que quede una crema brillante y fluida.
Coloca un papel de horno debajo de la rejilla (o algún recipiente para recoger el sobrante de chocolate) y vierte la cobertura por encima de la tarta, intentando cubrirla toda para que quede lisa y brillante. Deja reposar aproximadamente 1 hora antes de cortarla en porciones.
Tarta Sacher
Ingredientes
Method
- Precalienta el horno a 180 ºC. Engrasa un molde desmontable de 22 cm de diámetro.
- Vierte el chocolate en el vaso y ralla 10 seg./vel. 10.
- Con la espátula, baja el chocolate hacia el fondo del vaso. Añade la mantequilla y 150 gr. de azúcar y calienta 4 min./50 ºC/vel. 2.
- Retira el cubilete y programa vel. 3 sin programar tiempo e incorpora 50 gr. de coñac (yo no lo puse por los niños) y las 6 yemas, una a una, por la abertura.
- Añade la harina y la levadura y mezcla 10 seg./vel. 3,5. Retira del vaso a un bol grande. Lava y seca perfectamente el vaso y la tapa.
- Coloca la mariposa en las cuchillas, pon las claras, 40 gr. de azúcar y la sal y monta 4 min./vel. 3,5. Vierte el merengue sobre la mezcla reservada y mezcla de manera envolvente con la espátula.
- Vierte la mezcla en el molde preparado, golpea ligeramente sobre la encimera para nivelarlo y hornea durante aprox. 45 minutos (180 ºC). Retira del horno, deja templar y desmolda sobre una rejilla (deja enfriar aprox. 30 minutos). Mientras tanto, lava y seca perfectamente el vaso y la tapa.
- Corta el bizcocho por la mitad y rellena con 200 gr. de mermelada de albaricoque (o la que uses). Cubre con la otra mitad del bizcocho y extiende el resto de la mermelada en una capa fina por toda la superficie y los laterales.
- Pon en el vaso el chocolate y ralla 10 seg./vel. 10.
- Con la espátula, baja el chocolate hacia el fondo del vaso. Añade el agua y calienta 4 min./50 ºC/vel. 2.
- Añade la mantequilla y mezcla 4 min./50 ºC/vel. 2.
- Coloca un papel de horno debajo de la rejilla (o algún recipiente para recoger el sobrante de chocolate) y vierte la cobertura por encima intentando cubrir toda la superficie, para que quede lisa y brillante. Deja reposar aproximadamente 1 hora, corta en porciones y sirve.
Notas
Trucos para que el bizcocho quede jugoso
- Lava bien el vaso entre la masa de chocolate y las claras: cualquier resto de grasa impide que el merengue monte correctamente.
- Incorpora el merengue con movimientos envolventes, de abajo arriba, sin batir; es lo que mantiene el aire que hace que el bizcocho suba sin necesidad de más levadura.
- No abras el horno los primeros 30 minutos; el bizcocho de chocolate es sensible a los cambios de temperatura y puede bajarse.
- Deja enfriar el bizcocho del todo antes de rellenarlo y cubrirlo con la cobertura; si está templado, el chocolate de la cobertura se derrite al contacto y no queda liso.
- Vierte la cobertura de una sola vez y desde el centro, dejando que caiga por los laterales ella sola; si la extiendes con espátula suele perder el brillo.
Variantes: sin alcohol y con otras mermeladas
Puedes cambiar la mermelada de albaricoque por la que tengas en casa, como hice yo con la de fresa; funciona con cualquier mermelada de sabor intenso y poco fibrosa. Si no quieres nada de alcohol, omite el brandy sin más, como hago yo cuando cocino para los niños: el bizcocho sale igual de jugoso.
Si la quieres menos dulce, usa un chocolate fondant con más porcentaje de cacao (del 70 % en vez del 50 %) y una mermelada sin azúcar añadido: el azúcar del bizcocho no conviene tocarlo, porque los 40 gramos que van con las claras son los que sostienen el merengue. En tartas clásicas de chocolate tengo también la tarta de chocolate al brandy o la tarta a los tres chocolates, dentro de mis recetas de tartas.
Cómo guardar la tarta Sacher
Se conserva a temperatura ambiente, tapada, un par de días; es una tarta de bizcocho, no de nata ni cuajada, así que no necesita nevera obligatoriamente. Si prefieres guardarla en la nevera, sácala un rato antes de servir para que el chocolate de la cobertura no esté duro.
Se puede congelar, mejor sin la cobertura de chocolate, envuelta en film. Añade la cobertura el mismo día que la vayas a servir, una vez descongelada.
Preguntas frecuentes sobre la tarta Sacher
¿Es obligatorio poner coñac o brandy?
No, es totalmente prescindible. Yo misma, por los niños, no lo puse esa vez y el bizcocho salió igual de jugoso. Si lo usas, aporta un aroma extra, pero no es necesario para que la receta funcione.
¿Se puede usar otra mermelada que no sea de albaricoque?
Sí, sin problema. La original lleva albaricoque, pero yo la hice con mermelada de fresa porque era la que tenía, y el resultado es igual de bueno. Cualquier mermelada de sabor intenso funciona.
¿Por qué se me baja el bizcocho al abrir el horno?
Es un bizcocho de chocolate sin mucha harina, así que es sensible a los cambios bruscos de temperatura. Evita abrir el horno, al menos, durante los primeros 30 minutos de cocción.
¿Cuánto hay que dejarla reposar antes de cortarla?
Con la hora de reposo que pide la receta después de la cobertura es suficiente para que el chocolate asiente. Si puedes esperar hasta el día siguiente, se corta todavía mejor.
¿Se puede congelar?
Sí, mejor el bizcocho relleno sin la cobertura de chocolate, bien envuelto en film. Añade la cobertura una vez descongelada, el mismo día que la vayas a servir.
Espero que os guste tanto como a nosotros en casa. Es un postre perfecto para cualquier celebración, aunque yo la reservo siempre para las fiestas más especiales.
es obligatorio poner coñac?