Receta navideña: Almendrados de mi madre

Estos almendrados thermomix son la receta que en mi casa no falta ni un año por Navidad. La hace mi madre siempre, para todos los hijos, y aunque a mí la almendra no me acaba de gustar, reconozco que los suyos están de muerte. El año que decidí hacerlos yo por primera vez, con la Thermomix, tiré de su receta de toda la vida: la que me pasó pensada para 1 kg de almendrados. Yo, por si acaso no me salían bien, hice solo la mitad.

Es una masa de cuatro ingredientes —azúcar, almendra molida, limón y huevo— que se prepara en el vaso en un par de minutos. Lo que lleva su tiempo es formar las porciones a mano, una a una, antes de meterlas al horno. Salen unos dulces con la superficie tostada y algo cuarteada, y el interior tierno. Entre masa, formado y horno cuenta con hora y media, y con que la receta completa está pensada para 1 kg: da para una bandeja de dulces de las que duran toda la Navidad.

Ingredientes para los almendrados (y por qué)

La lista es corta y no admite muchas sustituciones si quieres que salgan como los de mi madre: azúcar, almendra molida, limón, yemas y claras. Aquí van los detalles que sí importan.

La almendra molida conviene que sea fina y de una marca que la muela bien seca; si la notas húmeda o apelmazada, la masa te costará más de manejar con las manos. La encuentras en cualquier supermercado grande, en la zona de repostería, o en herbolarios si la tuya no la tiene. El azúcar se pulveriza en el propio vaso, así que no hace falta comprar azúcar glas aparte. Del limón solo se usa la piel, así que rállalo bien fino y evita llegar a la parte blanca, porque amarga. Y los huevos, mejor a temperatura ambiente: se integran mejor en la masa que recién sacados de la nevera.

Cómo hacer los almendrados en Thermomix paso a paso

1. Azúcar glas y aroma de limón

Pon en el vaso bien seco el azúcar y pulverízalo programando 20 segundos, velocidad progresiva 5-10. Tiene que quedar como un azúcar glas fino, sin grumos. Después añade la piel del limón y repite 20 segundos, velocidad progresiva 5-10, o ralla el limón a mano antes de echarlo, que es lo que hago yo: así controlo mejor que no caiga nada de la parte blanca.

2. La masa de almendra

Incorpora las yemas y las claras y mezcla programando 12 segundos, velocidad 4. Añade la almendra molida y mezcla 15 segundos, velocidad 3. Si ves que queda un poco suelta o no se ha integrado del todo, termina de unirla con la espátula dentro del propio vaso, sin dar más golpes de máquina. Retira la masa del vaso; verás que queda densa y algo pegajosa, no es una masa que se pueda amasar como la de un bizcocho.

3. Formar los almendrados a mano

Precalienta el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo. Mientras coge temperatura, coloca una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Mójate los dedos con un poco de agua —esto es clave, porque la masa se pega mucho— y ve cogiendo pequeñas porciones, del tamaño de una nuez, dejándolas caer sobre la bandeja sin aplastarlas ni darles forma perfecta. Esa superficie irregular es la que luego se tuesta y les da el aspecto característico.

4. Hornear hasta que doren

Introduce la bandeja en el horno. Yo los tengo unos 20 minutos, aunque dependerá de tu horno y del tamaño de cada almendrado: cuanto más grandes los hagas, más tardarán. Sácalos cuando estén dorados por fuera, con algunas grietas en la superficie; por dentro deben quedar tiernos, no secos. Como con esta cantidad de masa salen bastantes unidades, es normal que necesites hacer dos o tres tandas si tu bandeja no es muy grande; hornea la siguiente mientras la anterior se enfría.

Cómo dar con el punto de la masa

• Moja los dedos en agua entre porción y porción; si la masa se te empieza a pegar en exceso, es la señal de que toca volver a mojarlos.
• No compactes las porciones al formarlas. Cuanto más irregulares queden, más textura crujiente cogen por fuera al hornear.
• Los últimos minutos de horno vigílalos de cerca: pasan de dorados a tostados en poco tiempo, sobre todo si has hecho las porciones pequeñas.
• Si al mezclar notas la masa demasiado blanda para formar las porciones, añade una cucharada más de almendra molida. Los huevos no pesan todos igual y eso cambia el punto; es el truco que dejó Laura en los comentarios, y funciona.
• Deja que se enfríen sobre la propia bandeja unos minutos antes de moverlos. Recién salidos del horno están frágiles y se rompen con facilidad.

Variantes y sustituciones

Esta es la receta de siempre en mi casa, pero admite algún cambio sin perder el espíritu:

• Cambia la ralladura de limón por ralladura de naranja, para un aroma más navideño.
• Añade una pizca de canela molida a la masa junto con la almendra.
• Sustituye una parte de la almendra por avellana molida, a partes iguales, si quieres un sabor algo distinto.
• Haz las porciones más pequeñas, tipo bocado, si los quieres para una bandeja de dulces variados; solo tendrás que acortar un poco el tiempo de horno y vigilarlos.
• Son naturalmente sin gluten al no llevar harina, así que si cocinas para alguien celíaco solo tienes que vigilar que la almendra molida que compres no tenga trazas.

Cómo conservar los almendrados

Se conservan bien en un tarro o una caja hermética, a temperatura ambiente, durante varios días; con el tiempo se van poniendo algo más secos, pero siguen estando ricos. Si quieres alargarlos más, congela la masa ya formada en bolitas sobre una bandeja, y cuando estén duras pásalas a una bolsa. Se hornean directamente desde congeladas, añadiendo unos minutos más de horno.

Preguntas frecuentes

¿Cuántos huevos lleva: 12 yemas y 9 claras, o huevos enteros?

Doce yemas y nueve claras, para el kilo entero de masa. Es la proporción que trae la receta de mi madre y la que deja la masa firme, con el punto justo para poder formar las porciones con los dedos. Si haces media receta, como hice yo la primera vez, con media docena de huevos tienes de sobra: seis yemas y cuatro o cinco claras.

Poner huevos enteros, con todas las claras dentro, no es lo mismo: la masa sale más blanda y luego toca ir corrigiendo con almendra molida hasta dar con el tacto, ni muy blanda ni muy dura. Lo contaba muy bien Laura en un comentario, y es exactamente lo que pasa.

¿Vale esta receta para TM31, TM5 y TM6?

Sí. Aquí solo se pulveriza y se mezcla, sin temperatura ni mariposa, así que la progresiva 5-10 y las velocidades 3 y 4 valen igual en los tres.

¿Se pueden congelar los almendrados?

Sí, tanto la masa formada en bolitas antes de hornear como los almendrados ya horneados aguantan bien en el congelador. Yo prefiero congelar la masa cruda: así los horneo recién hechos cuando me apetece.

¿Puedo hacer solo la mitad de la receta?

Sí, es justo lo que hice yo la primera vez. La receta de mi madre está pensada para 1 kg de almendrados; si es tu primera vez o no tienes mucha bandeja de horno, reduce cada ingrediente a la mitad y te saldrá una tanda más manejable.

¿Por qué la masa se me pega tanto en las manos?

Es normal, es una masa densa y con bastante almendra. Por eso se forman los almendrados con los dedos mojados en agua; sécate y vuelve a mojarlos cada pocas porciones y notarás que se maneja mucho mejor.

Asun

Almendrados

Los almendrados navideños de toda la vida en casa: una masa de almendra molida, azúcar, limón y huevo, formada a mano y horneada hasta dorar. Cuarteados por fuera y tiernos por dentro.

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Tiempo de preparación 30 minutos minutos

Tiempo de cocción 40 minutos minutos

Tiempo Total 1 hora hora 30 minutos minutos

Raciones: 60 unidades

Plato: Postre

Cocina: Española

Ingredientes Method Notas

Ingredientes

  

• 700 gr de azúcar
• 1 kg. de almendra molida
• 2 limones raspados pequeños.
• 12 yemas
• 9 claras

Method

 

1. Pon en el vaso bien seco el azúcar y pulverízalo programando 20 segundos, velocidad progresiva 5-10.
2. Añade la piel del limón y programa 20 segundos, velocidad progresiva 5-10. También puedes rallar el limón a mano antes de echarlo, que es lo que hago yo.
3. Incorpora las 12 yemas y las 9 claras y mezcla programando 12 segundos, velocidad 4.
4. Añade la almendra molida y mezcla 15 segundos, velocidad 3. Si queda algo suelta, termina de unirla con la espátula dentro del vaso.
5. Retira la masa del vaso.
6. Precalienta el horno a 180 ºC con la opción de calor arriba y abajo.
7. Coloca una bandeja de horno forrada con papel de hornear y, mojándote los dedos, ve cogiendo pequeñas porciones de masa y dejándolas sobre la bandeja.
8. Introduce la bandeja en el horno; yo los he tenido 20 minutos, aunque dependerá de cada horno y del tamaño del almendrado.

Notas

Receta pensada para 1 kg de almendrados; se puede hacer a la mitad sin problema (con media docena de huevos tienes de sobra para las yemas y las claras de media receta). Los huevos van tal como manda la lista: 12 yemas y 9 claras, que es lo que deja la masa firme y fácil de formar. Al salir bastantes unidades, es habitual necesitar dos o tres tandas de horneado según el tamaño de la bandeja.

Para completar la bandeja navideña tienes aquí las marquesas y el turrón de chocolate, y el roscón de Reyes para el final de las fiestas; el resto está en postres y repostería.